【記者翁丞妤／台北報導】
「我們開餐廳不是為了賣餐，而是想解決問題。」63歲的呷米老闆王淑珍退休後投入上千萬元積蓄，接手永續餐廳「呷米友善餐廳」，從支持友善農業到推廣環境教育，堅持不用一次性用品、不與外送平台合作，試圖在高成本與消費習慣改變之間，走出一條屬於台灣的永續飲食道路。
除了提供餐點，「呷米」更像是一個推廣永續理念的平台。店內料理依季節調整菜色，直接向全台五、六十位農友採購，不經菜商，也不削價收購，希望讓農民願意持續投入友善耕作。同時，店內也長期推動減塑與零浪費，從自備餐盒折扣到全食物利用，希望讓永續不只是口號，而是真正落實於生活中的選擇。
王淑珍表示，自己退休前經營金融公司，雖然與餐飲業毫無關聯，但早在2003年便與夥伴投入環境運動，關注土地破壞、白海豚保育等議題，也成立非政府非營利組織（NGO）與環境法律人協會，希望替無法發聲的土地與生物發聲。當時台灣幾乎沒有「永續」與「友善農業」概念，因此團隊開始接觸小農，希望減少化學肥料與除草劑對土地的傷害。
王淑珍說：「我們不只是開餐廳，而是在幫農友找出路。」店內超過九成使用台灣友善食材，並直接向全台五、六十位農友採購，希望讓農民願意持續投入友善耕作，也讓更多消費者接觸在地友善農產品。
不同於一般餐廳追求效率與標準化，「呷米」更重視食材背後的土地價值。店內料理依季節調整，例如九層塔青醬燉飯會隨產季搭配佛手瓜、玉米筍或茭白筍等在地蔬菜，不做固定SOP（流程），希望消費者能吃到當季最真實的味道。同時，店內也長期推動減塑與零浪費，從開店至今全面禁用一次性用品，鼓勵自備餐盒與環保杯折扣，吸管則只使用玻璃、不鏽鋼與矽膠材質，廚房更落實「全食物利用」，蔬果皮、魚骨與魚刺皆熬製成高湯，盡量做到接近零廚餘。
除了經營餐廳，王淑珍也持續推廣環境與人文議題，舉辦新書發表、紀錄片放映與藝術展覽等活動，近年更開發蘭花酒與在地特色酒品，利用被蟲咬的農作物與台灣特有種蘭花釀酒，解決農業剩食與物種保存問題，產品甚至外銷日本。
然而推廣永續並不容易，王淑珍坦言，近年外送平台興起，使一次性垃圾大幅增加，便利成了永續最大的敵人，因此餐廳至今仍拒絕與外送平台合作，因平台規範需使用塑膠袋與淋膜餐盒，與理念相違背。
面對高房租、食材與人力成本不斷攀升，對王淑珍而言，經營永續餐廳比一般餐廳更辛苦，但她仍選擇堅持。王淑珍說：「永續不需要一步到位，而是從每一次選擇開始，只要消費循環建立起來，土地與環境就有改變的可能。」她也希望更多人願意支持獨立永續店家，讓友善飲食真正成為日常。
