記者/張若芩
在多數人仍以肉食為主的飲食市場中，一間主打無肉的自助餐店，卻在競爭激烈的餐飲環境中穩定成長，板橋「山野居蔬食」以平價素食自助餐形式切入市場，開業五年逐步累積固定客源，這是老闆劉從翊從工程師轉身創業的選擇，也是一場關於健康與永續的實踐。
他原本從事工程師工作，後轉投入創業，資金除個人積蓄外也獲母親支持。母親長期吃素，成為他投入蔬食的重要原因，既是孝心也是理念延續。他表示，創業初期沒有明確方向，因餐飲較易入門而選擇進入此領域。結合姑姑十年素食餐飲經驗，劉從翊打造不同於傳統印象的蔬食店，刻意淡化宗教色彩，並以自助餐形式降低門檻，吸引年輕族群。
然而創業初期並不順遂，開店短短一個月便遇上疫情衝擊。劉從翊提到，讓他一度擔憂未來發展，剛開始一定是虧損，也有想過放棄，所幸自助餐便當形式反而在疫情期間成為優勢，外帶需求提升，使店鋪逐漸撐過低潮，隨著固定客源建立，營運也慢慢回穩。
在經營理念上，山野居蔬食不僅是餐廳，更承載永續精神，劉從翊堅持選用當地當季食材，以降低成本與碳足跡。他坦言，非當季蔬菜價格高，也不環保，所以都挑當季蔬果，同時也盡量以原型食物為主，減少加工素料使用，降低添加物對人體的負擔。
對於剩食問題，他則採取更積極的做法，店內未售出的餐點不會丟棄，而是與慈善團體合作，製作成便當免費發放給需要的人。劉從翊說：「社會上有很多需要幫助的人，這樣既不浪費，也能幫助別人。」晚間剩餘食材也會再交由其他團體重新分配，形成資源再利用的循環，落實食物不浪費的理念。
劉從翊提到，近年來年輕族群對蔬食的接受度明顯提升，以前會覺得吃素是宗教或老人，但現在很多年輕人是為了健康來吃，包括健身族群與外國客人，都成為穩定消費者之一。雖然他認為蔬食仍屬小眾市場，但已經有在慢慢普及的趨勢。在價格與品質的平衡上，他選擇貼近市場行情，並透過廚師手藝與食材選擇來維持品質。他表示，自己不吃的東西，也絕不會賣給客人。即使面對食材價格波動，他仍堅持基本風味，品質是餐飲業最重要的。
五年時間，「山野居」從虧損走向穩定，從被質疑到被接受。對劉從翊而言，他希望的不只是經營一家餐廳，而是讓更多人重新思考飲食方式。他認為吃素不只是宗教，而是一種比較健康、對身體負擔比較小的選擇。在日復一日的餐盤之間，他正用最日常的方式，實踐一種更永續的生活想像。
